白酒产业的发展提升白酒口感

白酒工业的发展提高了白酒的口感，

众所周知，新蒸馏出来的酒辛辣暴烈，有很浓的新酒味，不好喝，还有其他洋气存放一段时间后，新酒味，坏味等杂气消失，口感醇厚这样的变化过程叫做自然衰老自然成熟持续时间长，半年到几年不等这必然导致资金积压，仓库面积大，仓储设备投资大，酒的损耗大因此，人们在寻找各种方法来促进这一转化过程，缩短老熟周期，人工老熟技术成为最近几年来白酒行业的研究热点

1935年，Hochwalt等人提出陈酿可以分为两个阶段，初始阶段是还原以去除新的风味，是后期的氧化，使得它的风味很美后来人们在研究白酒的陈酿过程时，进一步发现白酒的陈酿过程主要有两种变化，即化学变化，如氧化，还原，合成，分解，缩合等，醇氧化成醛，醛氧化成酸，醇和酸合成醛，醇和醛合成缩醛还有物理变化，即挥发，聚合，变温，缔合等挥发会降低低沸点醛类和硫化物，它们是造成新酒苦，辣，臭的主要物质，它们的挥发可以提高溢出酒的品质在贮存过程中，白酒中的酒精被氧化成酸，羧酸可以冲淡白酒的苦味，减少和消除异味在酸的催化和微量氧的存在下，乙醛和乙醇形成缩醛，丰富了葡萄酒的香气成分

1.1物理变化

物理变化包括葡萄酒中各种分子的挥发，变色，重排和缔合在物理变化中，低沸点的气味物质挥发，醇分子和水分子通过氢键形成大分子缔合基团，游离醇分子数量减少，导致刺激性降低，酒的柔和度增强经过发酵和新鲜蒸馏后的白酒，醇厚感较弱，刺鼻气味较浓，主要是因为新酒含有较多的硫化氢，硫醇，二甲基硫醚等挥发性物质，丙烯醛，丁烯醛，游离氨对白酒风味的形成也有较大影响在一定条件下存放一年后，刺鼻气味基本消失，酒味醇厚在白酒贮存过程中，水分子和酒精分子要重新相互结合醇分子和水分子有很强的缔合能力，它们可以通过氢键结合成大分子存放时间越长，水—醇分子的缔合基团越大，从而有效结合醇分子自由度逐渐降低，麻辣刺激明显减弱，白酒变得绵软绵软在短时间内，由于氢键的缔合作用，白酒的辣度降低，但并没有形成白酒的所谓风味，所以需要经过一段时间的贮存才能达到白酒的陈酿因此，水与酒精的分子缔合不是白酒陈化的决定性因素，而贮存过程中的化学陈化才是白酒陈化的决定性因素

1.2化学变化

化学变化包括氧化还原，酯化，水解，聚合等反应在化学变化中，首先是葡萄酒中风味成分的变化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸和醇酯化成酯，醇和醛缩合成缩醛等白酒中的酸，高级醇，多元醇和酯通过氧化，还原，酯化，水解等一系列化学反应相互转化，在体系中形成新的平衡，伴伴随着成分的消失或增减，形成白酒新的风味物质，形成不同香型的白酒，如清香型，浓香型，酱香型等

醇氧化成醛:RCH2OHrarrRCHO+H2O，

醛氧化成酸:RCOOH白酒的主要成分是乙醇，乙醇容易氧化成乙醛，乙醛氧化成醋酸其他伯醇被氧化成具有相同碳原子数的醛和羧酸醛类物质的量大时，会使葡萄酒变得辛辣刺激，尤其是乙醛适量的酸使酒变凉醇酸酯化成酯:RC ooh+r prime，OHrarrRCOORprime+H2O，醇酸酯化过程中，生成的酯类主要有乙酸乙酯，乳酸乙酯，己酸乙酯，丁酸乙酯等酯类可以增加葡萄酒的风味酯化是可逆反应，平衡极其缓慢逆水解的速率伴随着pH值的降低而降低由醛生产缩醛:2R # 39OH+rcho rarr，RCH2+H2O，羟醛缩合成缩醛，降低了酒精度，减轻了白酒的辣味，形成并增加了白酒的柔和风味

氢键平衡不是提高白酒质量的主要因素，即物理成熟过程不是白酒老熟的控制因素但陈酿后，酒体中的化学变化导致主要香气成分mdash酯的增加是控制老化过程的主要因素因此，在葡萄酒陈酿过程中，人为给这种液体提供能量或添加催化剂，一方面加速了乙醇mdash水氢键缔合平衡的建立:另一方面活化有机分子，使氧化酯化等反应加速，达到人工陈化的目的

2.白酒陈化与贮存条件的关系。

白酒刚蒸馏出来，需要存放一段时间在什么容器里，多长时间，在什么高温下，一直是从事白酒行业的人关心和讨论的问题

2.1储存容器对老化的影响

贮酒容器种类繁多，有陶坛，酒池，不锈钢坛等不同的储酒容器使用不同的材料，这些材料或多或少都含有一些金属元素当白酒存放在这些容器中时，金属元素会不同程度地进入白酒中，从而影响白酒质量任等人发现，陶罐容器中含有高含量的金属元素，如钾，钠，铜，镍，铬等葡萄酒存放在这类容器中，各种金属元素会不同程度地进入葡萄酒中，催化葡萄酒的陈酿，增加醇香甜味，去除新酒的异味而不锈钢容器含有较高的铁，镍，铬，锰等元素，基本不含钾，铜离子，所以酒的陈酿效果并不明显罐藏酒能加速新酒的陈酿，而不锈钢容器对酒的陈酿效果不明显对于浓香型白酒来说，存放在陶坛中的白酒陈酿时间约为8个月，而存放在不锈钢容器中的白酒陈酿时间为10个月存放在陶罐中的葡萄酒香气更柔和，口感醇厚甘甜，而存放在不锈钢容器中的葡萄酒则比存放在陶罐中的葡萄酒香气更淡，口感略欠醇厚甘甜此外，陶罐在750℃左右用粘土烧结，其中的有机物被烧掉，气体被排除，从而形成许多大小不一的气孔正是由于网状结构和巨大的表面积，陶坛具有氧化和吸附作用，促进了酒的氧化和陈酿，相应地缩短了酒的陈酿时间而不锈钢材质的容器，由于分子排列紧密，透气性差，没有外部氧化熟化作用，所以老化时间较长出于经济原因，陶罐的储存量小，占地多，占用资金大所以调味酒最好用陶罐储存，成品酒用不锈钢罐准备，作为周转罐储存酒郭文杰等人发现，在短时间内用广口瓶贮存白酒的效果远远好于用罐子和水池贮存但白酒在坛子里存放一定时间后，酯化，老熟速度明显变慢所以，在一定时间后，要及时将坛中存放的酒转移到池中，以免减少不必要的损失

2.2储存条件对老化的影响

不同的环境温度不同，温度高，分子运动快，有利于酒的陈酿容器的大小对酒的陈酿也有一定的影响潘建军等对基酒在三种不同条件下的贮存进行了试验，即:①常温满缸，②高温，满坛，③室温，半罐结果表明，高温贮存和半坛贮存都能促进酒的老熟，缩短基酒贮存期在3个月的贮存期内，高温贮存的陈酿效果最好，而半坛贮存的陈酿效果好于满坛贮存这是因为半坛贮存与空气中的氧气接触，有助于氧气分子与酒中的乙醇分子充分接触，加速陈酿可是，所有容器越大，老化越好不锈钢罐的大小对葡萄酒的陈酿影响不大高温下存放时间不宜过长，因为高温也会加速酒精分子的挥发，导致不必要的损失

2.3储存时间对老化的影响

贮存时间是影响陈化质量的重要因素之一陈酿过程中发生的乙醇酯化，醛醇化，乙醇聚合氧化，醛氧化缩合等反应变化是条件可逆平衡反应，白酒体系中会有许多中间产物和终产物甲醛，异戊醛，正丁醛，丙醛，糠醛等微量物质与乙醛有相似的变化，在储存过程中可衍生出数十种半缩醛物质和缩醛因此，系统中的分子总数减少，并且变化趋势总是逐渐减少因此，贮存时间越长，体系中复杂物质的种类越多，葡萄酒口感越柔和，越协调，香气成分也越丰富，越复杂但是，白酒的储存期并不总是越长越好如果陈酿过度，品质和风味可能都不好由于经年累月的陈酿，酒精含量降低，酸和缩醛总量增加，白酒中乙醇和乙醛的特殊刺激和兴奋的新鲜感减弱甚至消失姜英利等在讨论酱香型白酒贮存期间的陈酿时指出，白酒贮存初期口感变化较大，新酒入库时粗糙，洗鼻等不愉快感觉逐渐消失，而风味越来越突出，白酒开始变得醇厚可见，影响白酒香气和口感的丙烯醛，硫化物等低沸点物质在贮存前期主要以挥发的形式逸出或被氧化贮存中期，酒体变得醇厚细腻，协调感好贮存后期，酒的香气突出，陈酿口感逐渐显现，36个月陈酿口感较好在储存期间，其回味中的轻微涩味的缺陷没有改变在储存过程中，由于葡萄酒分子的挥发，酒精含量平均每年下降0.1%vol因此，白酒可以低温储存，如防空洞内的陶罐或埋在地下，可以保持稳定的低温，防止挥发，增强白酒的风味成分，使其口感更好对于优质葡萄酒来说，存放时间越长，酒质越好

3.白酒陈酿方法

在白酒的老熟过程中，氢键，氧化和酯化对白酒产品有很大的影响白酒老熟技术大多是基于这些反应的发生，其作用主要表现在以下三个方面:①促进联想，②增强各种物质的分子活化能，提高分子间的有效碰撞率，加速酯化，缩合，氧化还原等反应，③加速低沸点组分的挥发

3.1高温固化

高温陈酿可以在杀菌的同时让白酒更加醇厚这是一种传统的老化方法，其温度可控制在50℃ ~ 60℃梁明峰利用桑拿原理将葡萄酒储存温度提高到40℃，在20℃ ~ 30℃的室温下储存半年相当于储存2 ~ 3年

使其有规律地上下波动，使贮存3 ~ 6个月的白酒口感醇厚柔和，可达到常温贮存2年的白酒质量水平。

3.2微波老化

微波老熟过程是利用微波场加速新酒老熟的过程微波场的作用圈是:通过高频电磁场使极性分子与酒中的水发生高频极化和复合，使独立的不溶性分子团有机融合，相互渗透，从而加速醇化过程，微波在酒体内转化为热能，提高自身温度，为加速醇化创造物理环境，③微波场可以引发和加速葡萄酒丰富的有机和无机体系中醇化所需的许多化学反应

国内用于白酒陈酿的微波频率主要是915MHz和2450MHz林向阳等用频率为915MHz，功率为5kW的微波对德山大曲酒和长沙大曲酒进行加速老熟，处理后的新酒经专家鉴定，相当于白酒自然老熟3 ~ 4个月的水平这种大曲酒通常在出厂前自然陈酿半年，可缩短储存期一半左右李成彬等人用2450MHz的微波在50℃ ~ 66℃下加速白酒的老熟评价鉴定结果表明，经微波处理后的白酒质量明显提高，突出了柔和，香甜，醇厚的风格，效果明显经微波处理后，散装白酒刺激性味道降低，酒质柔和微波处理葡萄酒的最佳温度为55℃ ~ 69℃，66℃左右一次效果最好，温度低时效果不好温度过高，挥发量大，香气流失

3.3超声波老化

超声波作用于白酒的陈酿过程，增加了分子的活化能，分子碰撞强烈，促进了酯化，氧化还原等反应，有利于白酒香气的形成同时，超声波还能加强白酒中各种缔合成分之间形成缔合的强度，特别是增加乙醇和水分子的缔合程度，形成一个庞大而稳定的极性分子缔合群超声波还可以加速低沸点物质的挥发适当的超声波处理可以增加葡萄酒中酯的含量，改善葡萄酒的口感，加速葡萄酒的陈酿不同种类的葡萄酒，超声波陈酿的效果差别很大张等人用超声波处理米酒和玉米酒结果表明，超声波催陈对黄酒的催陈效果明显优于玉米酒，提示白酒人工催陈应根据不同酒种选择合适的催陈方法从目前的研究来看，低功率超声波的老化效果要好于高功率超声波向应等研究了不同超声波参数对豆豉香型白酒陈酿效果的影响，并用气相色谱法分析了白酒样品中微量成分的含量研究发现，经频率为20kHz/28kHz的双频超声波处理15min后，白酒样品的口感效果优于传统白酒样品

3.4磁场老化

磁场能使白酒中各种成分的分子有规律地排列，特别是使乙醇和水更好地缔合，从而使白酒醇香磁场的活化可加速白酒中酯的生成，磁场对老熟白酒的处理时间应适当延长，使大量分子被活化，产生大量产物，从而避免因处理时间短而导致暗逆反应导致产物分解蔡等人认为，磁处理的催熟效果与磁场强度密切相关过低的强度达不到催熟的效果，过高的强度使葡萄酒口感辛辣磁催熟效果与处理后酒样中总酸，总酯和总醛的变化呈非线性关系，因为变化不大，规律性不强

3.5高压均质加速老化

高压均质老化处理破坏了醇水溶液中的各种缔合分子基团，在某一时刻，部分醇分子和水分子被切割成单个分子，然后促进它们结合成稳定的缔合分子基团同时，由于分子的高速运动，产生大量的热量，使葡萄酒的温度急剧上升，从而加速了酸和醇的酯化反应，增加了总酯含量，增加了葡萄酒的风味因此，高压均质不仅能促进葡萄酒物理性质的变化，还能促进葡萄酒化学性质的变化叶圣泉等人指出，高压均质可以提高低度白酒香气的稳定性，质感和醇厚度最佳均质条件为压力35MPa，流量800 L/h，此时得到的产品风味和品质较好，新酒口感降低，相当于白酒自然陈酿1 ~ 2年的效果同时，经该方法处理后的白酒挥发性降低，减少了白酒在贮存过程中的挥发损失伴随着原酒质量的提高，人工陈酿的效果下降质量差的酒即使经过高压均质处理，品质也有明显提高，但质量好的酒效果更差

4.摘要

自白酒人工催熟研究以来，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一些成果但在研究和应用过程中也存在一些问题，主要体现在以下两个方面:一是非传统白酒中的成分产生，一些加速陈芳催熟的方法可以在一定程度上起到催陈作用，但白酒中的光敏物质，如2，3—丁二酮，3—羟基丁酮，糠醛，肉桂醛，芳香醛和一些杂环化合物在接受这些高能后，会产生一些无法预测和控制的新产物这些产品并不是传统白酒中的全部成分，它们的产生必然会影响白酒的品质，改变其口感另一方面是回生.由于输入能量低，不足以激活白酒中相关物质的分子，无法打破分子的化学键，进而重新聚合生成香物质的分子由于分子间的能级较低，氢键缔合不稳定，氢键缔合过程中常发生可逆解聚，表现为陈酿效果不稳定持久，聚合缔合部分易发生解聚分解，恢复了新酒的麻辣干特性，回生严重

现在白酒人工老熟的方法很多，但还是要符合产品标准的要求特别是非天然发酵产品的安全性应引起全行业的重视特别是认为添加异物的化学老化工艺是标准不允许的，明显不可取

因此，我个人认为白酒企业应从白酒老熟机理出发，有针对性地改善白酒贮存条件，加快白酒老熟，此外，优质白酒的老熟仍应以自然老熟为主，人工老熟对优质白酒的老熟质量有影响。

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